技术:流言揭秘：散装熟食细菌超标不能吃？

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谣言:央视报道，许多散装熟食被检查，其中大肠菌群的数量比《熟肉制品卫生标准》( gb2726 )的规定严重得多，某知名企业品牌鸭脖超过仪器显示的上限。 有人吓了一跳，不能吃玫瑰熟食了，真的吗？

真相:玫瑰熟肉食品的质量检查目前没有标准，也不适合用预包装食品中的“熟肉制品卫生标准”( gb2726 )进行判定。 这个节目有很少观察到的细节。 记者检测出的是大肠菌群的数量，之后直接评价了大肠菌的危害性。 大肠杆菌只是大肠菌群的一种，直接将其等同是不对的。

这次央视记者送检的机构是北京市食品和酿酒产品质量监督检查的车站，这个车站的站长鲁绯在节目中有简单的评论。 因此，记者再次联系鲁绯，鲁绯告诉记者，央视节目组来采访时，她对相关问题进行了更客观的说明。

鲁绯表示，玫瑰熟肉制品的质量检查目前没有标准，也不适合用预包装食品中的《熟肉制品卫生标准》( gb2726 )进行判定。 因为两者在技术、保质期和储藏条件方面可能有很大差异，“预包装食品事先定量包装在包装容器中，包装后的产品不直接接触空气，散装熟肉食品在销售中直接暴露在空气中，在空气中。

食品安全博士钟凯认为，超出标准适用范围进行比较是毫无意义的，具有很强的误解性，是寻找信息爆发点的“编造”罪过。 预备包装熟食的标准设定得比较严格是因为首先这些食品有储藏过程，细菌容易繁殖的可能性很高。 另外，如果批量化的食品成为问题，影响面也很大。

因为是没有根据的标准，鲁绯告诉记者，送来的散装食品按工序进行了检查，但发行的只有提供数据的检查报告，报告书中没有检查结果的判定。

央视节目中有很少观察到的细节:记者检测出大肠菌群的数量，然后直接评价了大肠菌的危害性。 钟凯指出，大肠杆菌只是大肠菌群中的一种，直接把它们等同起来是不对的。 更重要的是，大肠杆菌是条件致病菌，其中5种是致病性的，但大多不是致病性的，正常的人体肠道也有大量的大肠菌群，人体所需的维生素(如vb )也来自这些微生物。 节目嘉宾直接谈论大肠杆菌的致病性，可能是被剪掉的原因。

吕绯说，现在没有看到证明大肠杆菌危害顾客健康的标准和研究的限制值。 这是因为与个人差异(胃肠环境等)也有很大关系。

实际上，散装食品非常容易被微生物污染，即使制造商出厂的产品合格，也有可能在流通、销售的过程中被污染。 吕绯说:“因为玫瑰食品没有包装，所以空气中有很多微生物，不是冷藏，如果有污染的话，繁殖速度非常快，几何学上会增加。”

钟凯表示，大肠菌群作为重要的卫生学指示菌，对食物的生产加工过程有危险，操作可能不规范，另外有苍蝇的情况下销售员还很有道理，卫生意识淡薄，从监督管理的角度来说，客户吃食源性疾病，

央视质疑为什么没有标准，鲁绯在我国城乡之间、小城市和大城市之间、社区便利店和大型连锁超市之间，销售环境大不相同，人员卫生等也不同，以统一、客观、科学的标准在食品中的微生物

街上的食品和散装食品对包装前食品的风险一定很大。 钟凯建议，惣菜赎回后最好彻底加热。 大肠杆菌没有耐热性，因此加热后的病原风险大幅降低。 (《科学技术生活》周刊供词)

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