【科技】抗癌专家评“红肉致癌论”：加工肉风险高食用肉节制

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位于法国里昂的世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构( IARC ) 10月26日正式发表了将火腿、香肠、肉干等加工肉制品和牛肉、羊肉、猪肉等新鲜红肉分别列出致癌物质和致癌性高的食物的研究报告。 红肉的致癌使很多人不安。 这个论断是否有权威？ 今后也能吃红肉吗？ 这样会彻底改变我们的饮食习惯吗？ 关于这些问题，记者采访了美国国家癌症研究所( nci )癌症研究中心的专家郑志明博士。

长期从事癌症和肿瘤学研究的郑志明博士现在负责nci癌症研究中心的肿瘤病毒研究项目，是美国微生物科学院士。

郑志明告诉科技日报记者，癌症的原因非常多，现在还在探索中。 最近的调查研究表明，外来病毒是癌症的首要原因，目前约20%的癌症患者是外来病毒感染引起的。

郑志明认为猪肉、羊肉、牛肉等红肉吃多了，特别是其加工产品有致癌风险，这是过去的研究和调查得出的结论。 iarc这次发表的报告是在研究总结越来越多、更广泛的数据的基础上得出的论断，应该具有权威。

但是，与其说红肉本身致癌的风险高，不如说相对于肉类的加工和烹饪方法致癌的风险更高。 郑志明说，肉类的生产和加工离不开添加剂，饲料在加工过程中有越来越多的东西。 目前各国添加剂对人体负面影响的测试研究还不充分，同时采用标准也不太严格。 这是导致肉类产品致癌风险增加的首要原因之一。 他例如，现在美国饲料和肉类添加剂的采用标准由农业部负责，与美国食品和药品管理局制定药品测试和采用标准相比，食品添加剂的标准宽松得多。 另外，在肉类的加工过程中，经常采用烟熏、烘烤等解决方法，这些方法也提高了致癌物质增加的概率。

除此之外，肉类致癌风险高的另一个重要原因是食物的烹饪方法。 郑志明说，欧美等许多西方国家的人喜欢肉食产品，红肉在食品结构中所占比例较高，一般使用烧烤方法烹饪，例如野外烧烤是流行的生活习惯。 研究表明，烧烤过程中产生的烧焦糊中含有很多致癌物质。 美国肠癌的发病率一直很高，与这种烹饪方法有关。 早就有专家和机构警告我们要改变这样不好的饮食习惯，但人们依然走在我们的路上，在bbq (户外自助烧烤)上继续享受烟熏火的美味。

在中国等东方各国，对肉类采取蒸、煮、炒的烹调方法，这种方式与烤、烤、烤相比，大幅度降低了吃肉类时伴随的致癌风险。 郑志明指出，从普通日常支出的角度出发，饮食生活和烹饪方法是决定肉类致癌风险高低的第一要素。 他认为iarc的研究成果对一点国家红肉的生产、加工和费用有一定的影响，促使有关国家对食品添加剂的测试研究和标准采用予以重视。 对不同顾客的影响效果大不相同。 例如，对西方人的影响比东方人大。 但是，改变人们的饮食生活是一个漫长的过程，因此很难期待这个警告会带来巨大的变化。