【科技】红肉虽香可不要贪多 合理饮食结构可消除红肉致癌风险

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最近，位于法国里昂的世界卫生组织国际癌症研究机构( iarc )首次将火腿、香肠、肉干等加工肉制品作为一种致癌物质(被人类确认的致癌性)，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉作为2a级致癌物质(人类) 新闻一公布就会引起千层波，跨国肉类协会、肉制品公司质疑该报告的权威度和科学性，认为世界卫生组织的相关研究结果被夸大了，很多人也对吃肉的致癌性表示担忧。 关于这个问题，科学技术日报记者采访了法国农业科学研究院( inra )食物癌症课题组项目的负责人皮埃尔&bull的法布利斯博士。

红肉铁元素是致癌灾害的主谋

现在，世界许多研究小组以加工红肉、肉制品的致癌性问题为中心展开研究，法国国家癌症研究中心于今年6月发表了研究报告。 根据科学的统计调查，大量吃红肉和熟食可能会导致直肠癌。 法国农业科学院设立的食物引起和预防癌症课题组也开展了长期的研究，重点研究了红肉致癌性的病原原理。

据法布利斯博士介绍，迄今为止的研究中，说明了烧烤、烟熏、腌制等烹调方法会产生杂环胺、多环芳香族烃等致癌物质，加工肉制品和红肉引起直肠癌的第一原因在这里是什么 小组实验表明，无论用什么方法烹调，红肉和加工肉制品中的铁元素都是可能引起直肠癌的主要因素，铁元素氧化食物中的脂质，形成有害的乙醛，这种物质进入人体后，将结直肠上皮细胞

当问到红肉和加工肉制品的致癌性为什么有差异时，法布利斯博士进一步解释说，新鲜红肉和加工肉制品中的铁元素最终形成的物质不同，致癌性也有差异。 在加工肉制品中，血红素铁经常被珠蛋白分解，在亚硝酸盐的作用下形成自由状态的亚硝基化血红素铁，毒性更大。 这也说明了iarc加工肉制品和红肉的致癌性等级有差异的理由。

没有发现白肉引起的直肠癌

法布利斯博士说，根据世界癌症研究基金会2007-2009年的研究，白肉(来自鸟类、鱼类等非哺乳动物)不引起直肠癌，这个结论得到其他相关流行病学研究的支持。 法布利斯带领的团队也在动物模拟中得到了同样的结论。 但是，由于来自白肉的加工肉制品成本低，目前缺乏专业的权威统计和实验研究。

合理的饮食可以消除风险。

法布利斯博士强调，红肉铁具有一定的致癌性，但铁也是人体不可缺少的元素，对健康特别重要，红肉也是人摄取铁的最重要来源。 iarc对肉制品和加工红肉的等级也没有表现出很高的致癌性，只是证明了现在的科学研究在多大程度上具有致癌性。 根据各项研究，烟草与能引起肺癌相比，加工肉制品和红肉的致癌性非常弱，同时这种风险是比较哪些过度吃红肉的人。 iarc估计，加工肉制品的费用每年有34000例癌症患者死亡，烟草有100万人死亡。

根据法国农业科学研究院的研究，耐氧化性的水果和蔬菜可以很大程度上抵消铁在人体内的有害性。 因此，红肉致癌的相关研究不是中止肉食，而是向任何过度消耗肉食的人发出强烈的信号，增加水果和蔬菜在饮食结构中的比例，重新合理配置肉食所占份额，从而大幅降低直肠癌的风险。 在法国过度消费肉食的人达到四分之一。

法布利斯博士告诉记者，我们还是可以愉快地吃肉，但合理的饮食结构对健康特别重要。 所谓药三分毒，红肉闻起来不太贪婪。