技术:连生啤、熟啤、鲜啤、精酿都分不清楚，还喝什么啤酒！

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资料来源:北京科学技术报

夏天的火焰，可以喝清爽的啤酒，对很多人来说很期待。 现在市场上啤酒的种类很多，生啤酒、熟啤酒、生啤酒、最近街上新兴的大众精酿啤酒……这样的啤酒种类很引人注目。 啤酒怎么分类？ 客户如何选择？ 啤酒的苦味和香味是从哪里来的呢？

啤酒分类累，喝是王道。

在啤酒酿造行业，酵母被称为啤酒的灵魂，啤酒的优劣很大程度上取决于啤酒酵母菌种的好坏，因此筛选性能优良的酵母菌株对酿造风味高质量的啤酒有重要意义。

根据啤酒酵母发酵法，分为上啤酒酵母发酵法和啤酒发酵结束后酵母位于发酵罐上部的发酵法两种，该发酵法温度高，产生脂质香气物质多。 这种做法又称埃尔，是一种历史更长的发酵法。

另一种方法是下一种啤酒酵母发酵法，也叫拉格。 简单来说，啤酒发酵结束后，酵母位于发酵罐底部，发酵温度低，产生的脂质香气物质少。 目前国内市场上最熟悉的燕京、雪花、青岛、百威、嘉士伯等主要工业化淡啤酒是橄榄球啤酒。

国家级啤酒评价委员、国家级葡萄酒师王欣强调:“根据国家标准gb/t 4927啤酒，啤酒可分为生啤酒、熟啤酒、生啤酒三类。”

经过巴氏杀菌或瞬时高温杀菌的是熟啤酒。 不进行巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒是生啤酒，不进行巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，产品中含有一定量的生酵母菌，达到一定生物稳定性的是生啤酒。

王欣说:“啤酒的物理除菌工艺以膜过滤为主，啤酒液可以通过膜，但直径约为1oμm (微米、长度单位、1微米为1米的100万分之一)的椭圆形酵母细胞，酒体中的蛋白质、微生物、杂质和孔径极小

今年北京街上出现了很多精酿啤酒店，顾客错误地使小众精酿啤酒和市场主流工业啤酒对立，精酿啤酒认为是麦汁浓度高、酒精度高的代名词。

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也要生产低热量啤酒，首先需要研究降低酒精含量，但不能把酒精降到零。 因为是不含酒精的啤酒，所以没有酒精饮料。

第二种想法是通过降低原麦汁浓度来降低啤酒的热量，但不能无限制地削减原麦汁浓度，原麦汁浓度和啤酒精度极低，啤酒的醇厚和醇厚的口感完全消失。

王欣说:“满足现在市场上销售的低热量要求的啤酒是无酒精啤酒。” 根据资料，国内的啤酒工厂通常通过发酵后脱醇来生产无酒精啤酒，酒体中的酒精度为0.5%vol (酒液每100毫升0.5毫升的酒精，所谓酒精度数为0.5度)

啤酒的苦味来自哪里？ 香味从哪里发出？

很多人第一次喝啤酒时会感到有点痛苦，但经常喝啤酒的人说啤酒的香味。 这种感觉是从哪里来的？

王欣说，啤酒的苦味主要发生在加工中。 一般来说，啤酒的生产工艺大致可分为六个步骤。

第一步是麦粒发芽、干燥、糖化酶生成过程，11天左右。 王欣介绍说:“麦芽是啤酒的骨架，制作啤酒中麦芽的口感就像麦茶和切片面包的味道。”

第二步是将麦芽粉和水混合、煮制、冷却的糖化工艺。 糖化是酶将麦芽中的淀粉、蛋白质释放到水中，得到麦芽浆的过程。 王欣说:“啤酒制造商对产品口感浓厚，根据清淡的诉求，调整水中矿物质的量。 成品啤酒中水的含量高达90%左右。 所以水是啤酒的血液的形象”糖化过程中啤酒花，即蛇麻花肯定是离不开的。 二

好东西好货好货好货好货不好卖

全部都是这个上述。

还不行还不行还不行太多太多太多太多太多太多了，这里是啤酒最佳1110-110，在这个温度下，可以让客人体验到最好的香味，所以在这里，啤酒。 也许吧

没有，没有，没有，没有，没有，没有。

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另外，舌面上可以感受到含量低的酒精对舌面的温热感。

接着，如果有1~2秒的苦味，啤酒一定很苦，但苦味在口腔内只存在1~2秒，如果啤酒有后苦，则证明啤酒的质量不好。

随之，感觉到啤酒的柔软、圆润的味觉。 啤酒没有明显的粗糙苦味、涩味、酸味和甜味。 啤酒中的糖作为三糖和三糖以上的大分子存在于酒中，所以喝的话舌面和口腔只能感觉到淡淡的甜味，这种甜味接近无糖点心的甜味。 如果有突出的甜味，证明啤酒没有发酵。

最后，啤酒的回味、麦芽香、酒花的香味出现在嘴里。

淡淡的啤酒还是液体面包！

也有客人认为啤酒酒精度数低，原麦汁浓度低，清淡的啤酒热量不高，不是液体面包。 另一个观点是，啤酒在制造过程中使用酒花提取物代替啤酒花，或者添加糖浆、玉米、淀粉，被认为不是液体面包。 这是真的吗？

王欣不同意客户的意见，但认为现在销售的酒精度数低、原麦汁浓度低、口感清爽的啤酒，与添加酒花提取物、糖浆的啤酒，和产生的营养成分没有区别。

啤酒和葡萄酒一样，不仅是麦芽中的营养成分，而且是经过糖化、发酵后营养价值增加的原汁酒。 更重要的是，产生了容易被人体吸收的小分子物质氨基酸、维生素和矿物质。

数据显示，啤酒含有17种人体所需的氨基酸和12种维生素。 一般酒精度数为3.2度的1升啤酒，估计会产生相当于5~6个鸡蛋、500克瘦肉、250克面包、800毫升牛奶热量的约425卡路里。

王欣说:“啤酒的营养成分来自麦芽，容易被人体吸收，含有小分子营养物质氨基酸和维生素，因此被称为液体面包。 原汁浓度和酒精度的高低只决定啤酒中氨基酸、维生素的多少，并不改变啤酒容易吸收、营养丰富的本来性质。 ”。